山口県吉部地区は、昔海からは遠く寿司ネタを手に入れるのは難しい地域だったが、米と塩は大変美味しいことから、具を入れない「白シャリ（すし飯）」がごちそうとして、江戸中期ころから御祝い事の日などにふるまわれていた。この具の入っていない「白ずし」のことを「ゆうれい寿司」という。加え酢にはゆずを使い、秋祭り、盆、正月にはお客や親戚の人にご馳走して喜ばれていたそうだ。現在は、白身の魚を使う白一色のお寿司や、白シャリの下にかやくずしが隠れているアレンジ版もあるという。
「ゆうれい寿司」は、宇部市（旧楠町）内の吉部地区に伝わる、真っ白な外見が特徴の押し寿司です。この地域は良質な山水に恵まれ、お米と水が美味しいことで知られています。昔から、柚子酢で風味豊かに仕上げたご飯を使って、特別な日に食べる押し寿司がありました。この寿司は中身がなく、全体が真っ白であるため、「ゆうれい寿司」と呼ばれ、吉部地区の伝統料理として受け継がれてきました。
現代版の「ゆうれい寿司」では、酢飯にエソのミンチ（白色）を混ぜ込み、魚介の風味と旨味を加えています。さらに、押し寿司を2層にし、上段には白い酢飯、下段には吉部地区の季節の山菜などを混ぜた酢飯を使用しています。これにより、外観は依然として白く美しく保たれつつ、山と海の風味が豊かな「おいしいゆうれい寿司」が完成しました。